名酒同称大直沽 香如琥珀白如酥

时间:2018/1/26 15:34:45 来源:

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    “先有大直沽,后有天津卫”。

  天津海河东岸,有一片古老的土地———大直沽,这个名字深深根植在天津人心中。与天津卫三宗宝相得益彰的是,大直沽也有“三宗宝””———古树、烧酒、台子高。大直沽孕育出的“三宝”之一的“大直沽烧酒”,更让海河之酒飘香过海,在海内外享有美誉。直沽烧酒明清兴

 “从天津的发展来看,最早的大直沽酿酒应当始于元代,到明嘉靖时,大直沽酿酒业已经能够满足天津卫城军民的需要。清著名诗人崔旭的《津门百咏》有‘名酒同称大直沽,香如琥珀白如酥’的诗句。烧酒、玫瑰露、五加皮为三大名酒,闻名于天津。”天津社科院罗澍伟教授肯定地说,“清道光年间,烧锅(酒厂)已达70余家,当时的大直沽虽属乡村,但酒厂却有40多家,周围终日酒香扑鼻,曾有‘人马过直沽,酒闻十里香’的说法。大直沽第一家烧锅究竟始于何地,现已无法查考。但有根据的是永丰玉号、义聚永号烧锅,均有上百年历史,天津历史上年代最久远的义聚永号烧锅,就是今天天津直沽酿酒厂所在地。”

  大直沽在明永乐年间建村时,村里3000户居民中有一半以酒为生。可见,在天津建卫初期,大直沽就成了天津酒文化中心和酒业制造最权威的地方。因此凡是天津产的酒,都叫“大直沽酒”,或者称“直沽干酒”,意指大直沽的酒干冽醇美。天津烧刀格外香

  谈起大直沽酒历史,年近八旬的天津国家级品酒委员王福之兴奋不已。他告诉记者,烧酒、露酒、五加皮等,统称大直沽酒,大直沽酒在国内外至今享有盛誉。

  王老先生介绍,当年大直沽烧锅采用的是生长在御河两岸的优质红高粱为原料,经过精工细作,最后酿制成绝世佳酿。而东北营口附近牛庄所产的牛庄酒也是以高粱为原料,在国内市场上也很有名声。因为华北、东北高粱质地不同,所以两地虽都以高粱为原料,但酒却不大相同:东北高粱颗粒肥硕足壮,酿出来的酒不但气味浓郁,而且性烈劲猛,适于东北寒冷气候。牛庄酒比大直沽酒先期畅销国外,后来渐渐被大直沽酒取代,这是因为华北高粱虽不如东北高粱质地好,但酿出的酒酒性柔和,烈度适中,适于不习惯饮用烈性白干酒口味的人士,特别是后来改制的露酒和药酒,味道可口,酒度降低,适合市场要求。

  据旧时天津商会资料显示,天津最盛时期有75家烧锅,最低时也有50家,据不完全统计,平均每个烧锅年产15万斤到20万斤,75个烧锅年产1125万斤,旺时到1500万斤,产量在华北最大,其他烧锅集中地如河北衡水,不过10家,涿州、沧州各不过四五家,就是营口牛庄也不过30家。有意思的是,当年一个烧锅的产量,是由官商协议,一般定为年产10万斤,并按此产量决定税额。挖坑垒灶酿烧酒

  冬日的天津气候寒冷,喝一口酒可以抵御凛冽的寒风,加上逢年过节、喜庆寿日,用酒量很大,喝酒成了当时天津男人生活里不可缺少的一件事。旧日的大直沽还是一片农庄,环绕村庄而过的溪流终日潺潺作响,敲打着岸边住家的石阶,好似提醒这里的人们不要错过赚钱的机会。在很短的时间里,大直沽村的房前屋后,出现了一家家烧锅酒铺,一个以酿酒专业户为代表的村庄随之出现。炊烟袅袅,烟火升腾,大直沽的烧锅开张了。

  何谓“烧锅”?白干酒怎么又叫“烧酒”?天津直沽酿酒厂退休技师孙海亭解开了这个谜:烧锅造酒实际上就是早期的蒸馏酿酒术,因为必须挖坑垒灶,利用烧火加热锅中水产生蒸馏的效果,所以过去的人们把造酒称为“烧锅”,而利用烧锅制造出的酒当然就被称为“烧酒”了。过去的酒业一般投资少,一个烧锅不过一二万元,最多不过三四万元。没有投机性,赚钱比较稳妥,飞不高,跌不重,所以一般有钱人都爱干这个营生,成为当年的热门投资项目。烧锅点火工人忙

  烧锅酿酒,考验的不仅是酿酒工人的体力,更考验酿酒师的技术。过去的烧锅主要有两位师傅,一位师傅掌管入池投料发酵,称为大技师,另一位师傅掌管装甑蒸馏出酒,称为二技师。两位师傅对于各种技术环节必须了熟于心,因为过去的烧锅酿酒没有检验仪器和设备,全凭技师的经验、技术和判断力。

  据孙海亭介绍,天津大直沽酿酒工艺考究,要经洗料、前净、后净、采曲、发酵、加气、头淋、二淋、三淋9道工序。酒酿出后,还有一道深埋地下的工艺,即将酒灌入酒坛,加锡盖密封,1至3年后才能上市。到发酵这一步骤为止,考验的是发酵师傅的经验和技术,过去一般没有发酵池,必须放入大缸中发酵,一个烧锅酒厂同时拥有几百口大缸也不稀奇。日久天长,有些大缸有了裂缝,发酵的原料液体从裂缝渗入地下,据说使村庄周围的水源都带上了浓郁的酒香。当原料发酵时间一到,马上就要进入紧张的蒸馏出酒环节,这是工作量最大最紧要的时刻。

  旧时烧锅制酒,要把地灶铁锅中的水烧到滚开,在锅上盖好密眼箅子,然后将一个桶状容器(行内称为“甑”)套在铁锅上,这个甑与铁锅必须结合得非常紧密,不许有漏汽的地方,实际上,跑汽就等于跑酒,东家看得比命都重。装甑师傅一边向甑桶中轻轻抛洒发酵好的酿酒原料(俗称酒醅子),一边观察蒸汽与原料之间的反应,既不能让原料压住蒸汽,也不能让蒸汽将原料很快托上来。在甑中加满原料后,用带有汽桶的盖子将甑桶盖好,然后上面放置一口冷水锅,小徒弟拼命地搅拌,直到冷水变成热水,然后再换冷水继续搅拌。在搅拌当中,冷水锅起到了对酒蒸汽冷却的作用,使酒蒸汽变成液体流出,成为真正的白干烧酒。

  过去的烧锅除照明用电外,其他全部手工劳作,一天下来,十分辛苦。但那时的酿酒工自有消遣的办法,每天完工后,先洗上一个热水澡,然后品尝几口刚刚出锅的烧酒,带着劳作后的惬意回家休息。这些酿酒工酿了一辈子烧酒,也喝了一辈子烧酒,很多人都活到八十多岁,这大概是大直沽酒的特殊功效吧。

  酿酒工人劳动量大,但有固定收入,维持生活不成问题,旧时出酒有定额,出酒好时,东家每到初一、十五请工人到前柜房吃饭,犒劳一次。工人能到前柜房吃饭,认为是很体面的事。只要酒出得好,东家到年节还送点钱,办红白事能借点钱;买卖不好就提不上了。如果酒出得不够数,也不问清原因,立即把全班工人解雇,再另换一班人。这也刺激了工人钻研技术、精益求精的精神。当时更换工人最勤的如恒丰和烧锅,每月都得更换两三次,只有一位叫徐庆的师傅带领全班工人连续干了二年半,一些酿酒师傅向他求教,才知徐庆是把超额的酒储于坛中,埋在地下,以补不足。后来这个方法暗中被推广开来,工人才不受资方的克扣。美酒国外有名头

  罗澍伟教授说,大直沽酒在国内外都有销路,以产量论,国内占十分之八,其中十分之五销在华北,十分之三销往广州、福州、潮州、上海等地,清代没有火车,陆运不便,全靠海运,国外出口也不过十分之一二。大直沽酒出口旺销,是在清朝末年至上个世纪30年代,除了烧酒外,开始用大直沽酒为基本原料制造药酒,颇受海外人士欢迎。

  清末以后,大直沽酒虽然在国际市场上有相当地位,但实际经营权都操纵在广州、福建、汕头“三帮”客人手中,都由“三帮”客人定价。1939年高粱酒两角多钱—斤,“三帮”客人把出口酒价定为四角,酒商高兴得不得了,觉得赚了很多钱,其实到国外卖一元也不止,所以“三帮”人得到厚利,天津酒商保守闭塞,不习惯外出闯练,所以倒也相安无事。

  直到二次世界大战以后,大直沽酒商开始由广东人引路,渐渐活动起来,自行到国外从事贸易,摆脱“三帮”客人的操纵。大直沽酒商中有义聚永、义丰永、永兴太、福源公司、裕丰永、同丰记、广聚永都先后在香港设庄,成立天津酒商办事处,每年获外汇颇巨。

  解放后烟酒实行国家专卖,义聚永收归国有,改为现在的直沽酿酒厂。50年的风雨历程后,直沽酿酒厂在沿袭传统生产方式和优秀传统工艺的同时,进行了多次的技术更新改造,产量和酒类品种均数十倍于当年义聚永规模,该厂的“天沽”、“聚永”、“锦绣”等系列白酒在市场上畅销不衰,这些均与当年大直沽酒在百姓心中的良好印象密不可分。目前大直沽酒业的名头也吸引了日本客商的目光,该厂成为国内第一家合资生产日本清酒的企业,95%的产品出口日本。酒中文化日月长

  大直沽建村之初,全村不过3000户人家,却有半数直接或间接以酿酒为生。在过去的社会中,有一个稳当的饭碗是不容易的事,所以他们酿酒技术世代相传,不传外村。于是多少年来,在民间传出了这样一个说法,就是大直沽酒为什么好呢?因为大直沽有四大出水名坑,只有用这四大坑的水酿造出的酒,酒味才醇香,别处没有这样的坑,纵有酿酒技术也出不来如此美酒。这样大直沽酒人就为直沽酒增加了神秘色彩,保住了世代相传的职业。

  所谓四大坑,是东边的东大坑,西边的官盐院,南边的豆家坑,北边的薛大坑(方向是以大直沽为准)。四大坑都与海河相连,深及地泉,就是河流堵塞时大坑也不会干涸。传说薛大坑中有个不知年代的大鳌,以前屡屡伤人,经后街同丰玉烧锅用几百斤石灰在春旱水少时投入把它呛毙,埋在地下,所以薛大坑的水好。

  大直沽从前的烧锅都在四大坑附近设立,现在四大坑早巳填平,仅余地址名称和传说。这些传说代表了过去人们对大直沽烧锅的一种崇拜,认为是神秘的力量才使大直沽酿出美酒,因为明朝时有人说过“直沽素无佳酿”,但明清后却成为全国有名的产酒圣地,不是神秘的力量会是什么呢?罗澍伟教授认为,这些传说从另一方面也体现出大直沽酒业的一个文化渊源。

  天津人的性格豪爽奔放,围绕酒与饮酒形成的一种文化系列,是天津传统文化中的重要组成部分。而且,天津人对敬客之道自有一种理念,即不失风度,又不使宾主扫兴。

  饮酒行令,是天津人在饮酒时助兴的一种特有方式,最主要的目的是活跃饮酒时的气氛。何况酒席上有时坐的都是客人,互不认识是很常见的,行令就像催化剂,顿时酒席上的气氛就活跃起来。最常见、也最简单的是“同数”,即“猜拳”,即用手指中的若干个手指的手姿代表某个数,两人出手后,相加必等于某数,出手的同时,每人报一个数字,如果甲所说的数正好与加数之和相同,则算赢家,输者就得喝酒。如果两人说的数相同,则不计胜负,重新再来一次。天津集邮名家张家禄先生保留的一套天津出品的“手牌火花”,就是将猜拳的各种手势印制成小的图案,让猜拳的过程反映到图案当中,这也是天津酒文化的一个佐证。